Sushi pirinci bulamadığınızda mutfağınızdaki pirinçlerle deneme yapmak cazip görünür. Bazıları şaşırtıcı derecede iyi çalışır, bazıları tarifi baştan bitirir.
Belirleyici olan tek şey nişasta yapısıdır: taneleri birbirine tutturan amilopektin oranı yüksek, dağılmaya yol açan amiloz oranı düşük olmalı.
Neden japonica gerekiyor?
Kısa taneli japonica pirinçlerde amilopektin oranı %80'in üzerindedir. Bu nişasta pişerken jelleşir ve taneleri birbirine yapıştırır, ama tane yapısı korunduğu için ağızda ayrı ayrı hissedilir.
Uzun taneli çeşitlerde (basmati, jasmine) amiloz oranı yüksektir; taneler pişince ayrı kalır. Sushi'nin ihtiyacı olan yapışkanlığı vermezler.
İşe yarayan alternatifler
Kısa taneli sütlaçlık pirinç — en iyi yerli alternatif. Nişasta yapısı japonica'ya yakındır. Su oranını biraz düşürün (1 : 1,05) ve yıkamayı 5–6 kez yapın.
Arborio / karnaroli (risottoluk). Yüksek nişastalı, kısa taneli. Yapışır ama biraz daha 'kremamsı' bir doku verir; rulo tutar. Su oranı 1 : 1.
Yapışkan pirinç (glutinous / tatlı pirinç). Fazla yapışkan; tek başına kullanılmaz. Sütlaçlıkla yarı yarıya karıştırıldığında iyi sonuç verir.
İşe yaramayanlar
Baldo: taneleri iri ve nişastası dengesiz; pişince dağılıyor. Rulo sarılırken hamur gibi ezilir.
Basmati / jasmine: taneler asla tutmaz. Sardığınız rulo bıçak değdiği anda dağılır.
Pilavlık osmancık: baldo ile aynı sorun.
Parboiled (buğulanmış) pirinç: işlenme sırasında nişasta yapısı değişir; hiçbir koşulda yapışmaz.
Tahıl dışı seçenekler
Kinoa: poke ve kâse tariflerinde iyi çalışır, sarma rulolarda tutmaz. Sirke terbiyesi kinoada da yapılabilir.
Karnabahar pirinci: düşük karbonhidratlı sushi denemelerinde kullanılıyor. Rulo için bağlayıcı gerekir (biraz krem peynir veya avokado ezmesi).
Esmer pirinç: kısa taneli esmer japonica varsa çalışır; uzun taneli esmer pirinç çalışmaz. Pişirme süresi 40 dakikaya çıkar, su oranı 1 : 1,3 olur.
Nasıl test edersiniz?
Basit bir sınav: pişmiş pirinçten bir tutam alıp avucunuzda hafifçe sıkın. Bırakınca topak hâlinde duruyorsa ve parmakla ittiğinizde taneler ayrılıyorsa sushi için uygundur.
Elinizde dağılıyorsa ya çok kuru ya da yanlış çeşit. Yapışkan bir bulamaç oluşuyorsa fazla sulu ya da fazla nişastalı.
