Nori, kırmızı alg türü Porphyra'nın kâğıt gibi preslenip kurutulmuş hâlidir. Üretimi kâğıt yapımına birebir benzer: alg çamuru elekten geçirilir, ince tabaka hâlinde yayılır ve kurutulur.
Sushi malzemeleri arasında kalite farkının en hızlı fark edildiği ürün budur. Pirinci beceriyle telafi edebilirsiniz; kötü noriyi edemezsiniz — sardığınız anda çatlar.
Sınıflar: gold, silver, standart
Japonya'da nori dereceli olarak satılır ve sınıflandırma hasat zamanına dayanır. İlk hasat (gold / premium) yaprakları en incedir, lifleri sıktır ve ışığa tutulduğunda delik göstermez.
Geç hasat yapraklar daha kalın ve gevrektir. Bu, onigiri gibi hemen tüketilen işlerde sorun olmaz ama rulo sararken kırılır.
- Gold / ilk hasat: uramaki ve futomaki için — sarma sırasında esner.
- Silver / orta: hosomaki ve temaki için yeterli.
- Standart: onigiri, çorba üstü kırıntı, salata.
Renge ve parlaklığa bakın
İyi nori koyu yeşil-siyahtır ve mora çalan bir ton taşır. Solmuş, kahverengiye kaçan yapraklar ya eski ya da güneş görmüş demektir.
Yaprağı ışığa tutun: gözle görülür delikler, seyrelen bölgeler ve düzensiz kalınlık varsa sararken tam o noktadan yırtılır.
Parlak yüz ve mat yüz
Her nori yaprağının bir parlak (dış) bir mat (iç) yüzü vardır. Mat yüz, kurutma eleğine değen taraftır ve mikro dokusu sayesinde pirinci daha iyi tutar.
Kural: Pirinci mat yüze yayın, parlak yüz dışarıda kalsın. Rulonun dış görünümü bu sayede düzgün ve parlak olur.
Yakinori, ajitsuke nori, kizami nori
Yakinori: kavrulmuş sade nori. Sushi için kullanılan budur.
Ajitsuke nori: soya ve mirinle tatlandırılmış, genelde küçük paketlerde. Pilav üstü içindir; sushi'de kullanmayın, tuzluluk dengeyi bozar.
Kizami nori: ince şeritler hâlinde kesilmiş; chirashi ve poke üstüne serpilir.
Saklama: en sık yapılan hata
Nori nemi hızla çeker. Açılmış bir paketi mutfak tezgâhında bırakırsanız iki gün içinde gevrekliğini kaybeder ve sararken lastik gibi davranır.
Kilitli poşette, mümkünse içine bir nem alıcı (silika jel) paketiyle saklayın. Buzdolabına koymayın: çıkardığınızda yüzeyinde yoğuşma olur, bu daha kötüdür.
Kurtarma: Yumuşamış noriyi kısık ateşte kuru tavada 1–2 saniye her iki yüzünden gezdirin. Gevrekliği ve kokusu geri gelir.
Besin değeri ve iyot
Bir yaprak nori yaklaşık 5 kalori içerir ama besin yoğunluğu yüksektir: protein (kuru ağırlığın %30–40'ı), B12, A vitamini, demir ve iyot.
İyot içeriği yüksek olduğu için tiroit rahatsızlığı olanların günlük tüketimlerini kontrol etmesi önerilir. Normal bir sushi porsiyonundaki 1–2 yaprak sorun teşkil etmez.
Ne kadar alınmalı?
Bir yaprak nori: 6–8 lokmalık bir hosomaki veya iki temaki demek. Dört kişilik bir sushi akşamı için 6–8 yaprak hesaplayın.
10'luk paket, ayda bir sushi yapan bir ev için 1–2 aylık kullanımdır. Daha sık yapıyorsanız 50'lik paketin yaprak başı maliyeti belirgin biçimde düşük — ama saklama koşulunu sağlamak şartıyla.
