Tarifler / Uzak Doğu / Tavuklu Gyoza
Gyoza — Altı Çıtır, Üstü Buharda Japon Mantısı
Tek tavada iki pişirme: önce kızartma, sonra buhar. Japon mutfağının en çok istenen mezesi.
Gyoza, Çin'in jiaozi mantısının Japonya'da inceltilmiş hâli: hamuru daha ince, sarımsağı daha belirgin ve tabanı mutlaka çıtır.
Ev yapımında kritik nokta pişirme yöntemidir: yağda kızartıp sonra kapağı kapatıp su eklemek. Bu iki aşama olmadan gyoza olmaz, sadece kızarmış mantı olur.
Nasıl yapılır
Lahanayı tuzla ve suyunu al
Lahanayı çok ince kıyın, tuzlayıp 10 dakika bekletin, sonra avucunuzda sıkarak suyunu tamamen çıkarın.
Bu adımı atlayanların içi sulu kalır ve hamur yırtılır. En kritik adım budur.
İç harcı karıştır
Kıyma, lahana, rendelenmiş sarımsak ve zencefil, kıyılmış yeşil soğan, soya sosu ve susam yağını karıştırın. Karışımı tek yönde, yapışkan bir kıvam alana kadar çevirin.
Yaprakları doldur ve pileli kapat
Her yaprağın ortasına bir tatlı kaşığı harç koyun, kenarını parmakla ıslatın. Yaprağı ikiye katlayıp ön kenarına 5–6 pile yapın, arka kenarı düz bırakın.
Piler süs değil: mantının tabanının düz oturmasını sağlar, böylece kızarma yüzeyi eşit olur.
Kızart
Yapışmaz tavaya 1 yemek kaşığı yağ koyun, gyozaları taban tarafı aşağı gelecek şekilde dizin. Orta ateşte 2–3 dakika, taban altın rengi olana kadar kızartın.
Buharla pişir
Tavaya 80 ml su ekleyip kapağı hemen kapatın. 6–7 dakika, su tamamen çekilene kadar pişirin. Kapağı açıp son 1 dakika tabanı tekrar çıtırlatın.
Su ekleyince yağ sıçrar; kapağı elinizde hazır tutun.
Sosuyla servis
2 kaşık soya sosu, 1 kaşık pirinç sirkesi ve birkaç damla acı susam yağını karıştırın. Gyozaları çıtır tabanı yukarı bakacak şekilde tabağa alın.
- Hamuru kendiniz açacaksanız: 200 g un + 100 ml sıcak su, 30 dakika dinlendirme, 1 mm kalınlıkta açma.
- Fazla gyozayı pişirmeden dondurun; tepside tek tek donduktan sonra torbaya alın, doğrudan tavaya atarak pişirilir (2 dakika fazla).
- Tavanın büyüklüğüne göre porsiyon pişirin; sıkışık dizilen gyozalar birbirine yapışır.
Sık sorulanlar
Gyoza yaprağı bulamıyorum, ne kullanabilirim?
Mantı yaprağı veya ince açılmış su böreği yufkası iş görür ama doku farklı olur — gyoza yaprağı daha ince ve elastiktir. Kendiniz açmak da 30 dakikalık iş.
Neden tabanı çıtır olmuyor?
Ya yeterince yağ yok, ya su erken eklendi. Önce tabanı gerçekten kızartın (altın rengi görün), sonra su ekleyin. Son adımda kapağı açıp suyu tamamen uçurmak da şart.
Bunu yapan bunları da yaptı
Tavuk Karaage
Zencefil-sarımsak marinasyonu, patates nişastası kaplama, iki kez kızartma. Soğuduğunda bile çıtır kalır.
Miso Çorbası
Dashi, miso ezmesi, tofu ve wakame. Tek kural: miso asla kaynatılmaz.
Kake Udon
Kalın buğday eriştesi, berrak dashi ve üç garnitür. Ramen'in karmaşasına girmeden Japon eriştesi.