Tarifler / Uzak Doğu / Kake Udon
Udon Çorbası — Kalın Erişte, Berrak Dashi
Kalın buğday eriştesi, berrak dashi ve üç garnitür. Ramen'in karmaşasına girmeden Japon eriştesi.
Udon, ramen'in aksine berrak ve sade bir çorbadır; suyunun tamamı dashi, soya ve mirinden ibarettir. On dakikada masaya gelir.
Japonya'da soğuk kış günlerinin yemeği; yazın ise soğuk servis edilip sosa batırılarak yenir (zaru udon). Erişteyi hazır alacaksanız kalınına bakın — 4 mm altı udon sayılmaz.
Nasıl yapılır
Dashi'yi hazırla
Kombu'yu 800 ml soğuk suda 30 dakika bekletin, yavaşça ısıtın, kaynamadan çıkarın. Bonito pullarını ekleyip 2 dakika demleyip süzün.
Çorba suyunu tatlandır
Dashi'ye soya sosu, mirin ve şekeri ekleyin. Kaynatmayın, sadece ısıtın. Tadın berrak ve hafif tatlımsı olması gerekir.
Erişteyi ayrı suda haşla
Udon'u bol suda paket talimatına göre haşlayın (taze eriştede 2–3 dakika), süzün ve soğuk suyla durulayın.
Erişteyi asla çorbanın içinde pişirmeyin; nişasta suyu bulandırır ve dashi'nin berraklığı gider.
Kâseyi kur
Süzülmüş erişteyi kâseye alın, sıcak çorba suyunu üzerine dökün. Yeşil soğan, kamaboko veya tempura ile üstünü tamamlayın.
- Kalan dashi buzlukta 3 ay durur; miso çorbası ve udon için hazır temel olur.
- Yumurta ekleyecekseniz sıcak çorbaya kırıp 1 dakika kapalı bekletin (tsukimi udon).
- Tempura garnitürünü servisten hemen önce ekleyin, yoksa çıtırlığını kaybeder.
Sık sorulanlar
Udon ile ramen farkı nedir?
Udon buğday unu, su ve tuzdan yapılır; kalın, beyaz ve yumuşaktır, suyu berraktır. Ramen alkali su (kansui) içerir; ince, sarımsı ve diridir, suyu genelde kemik suyu bazlı ve yoğundur.
Dondurulmuş udon iyi mi?
Şaşırtıcı biçimde evet. Japonya'da bile en çok tüketilen form dondurulmuş udon; dokusu kuru eriştelerden belirgin biçimde daha iyi. Doğrudan kaynar suya atın, çözdürmeyin.
Bunu yapan bunları da yaptı
Miso Çorbası
Dashi, miso ezmesi, tofu ve wakame. Tek kural: miso asla kaynatılmaz.
Tavuklu Gyoza
Tek tavada iki pişirme: önce kızartma, sonra buhar. Japon mutfağının en çok istenen mezesi.
Tavuk Karaage
Zencefil-sarımsak marinasyonu, patates nişastası kaplama, iki kez kızartma. Soğuduğunda bile çıtır kalır.