Sushi menüsündeki isimler karışık görünür ama mantığı basittir: pirincin nerede durduğu ve nasıl şekillendirildiği türü belirler. Balık türü ise ikinci kelimedir.
Aşağıda her formu tanımıyla, örnek tarifiyle ve zorluk seviyesiyle sıraladık. Evde hangisinden başlayacağınıza karar vermek için de kullanabilirsiniz.
Nigiri — elde şekillendirilmiş
Avuçta şekillendirilen pirinç topağının üzerine ince bir dilim balık konur; araya kibrit başı kadar wasabi sürülür. Sushi'nin en eski restoran formudur.
Zorluk: orta. Malzeme az olduğu için hata saklanmaz — pirincin sıkılığı ve balığın kesimi doğrudan görünür.
Örnek tarif: somon nigiri, tamago nigiri.
Hosomaki — ince rulo
Yarım nori yaprağı, ince pirinç tabakası ve tek bir dolgu. 2–3 cm çapında olur ve altı lokmaya bölünür.
Zorluk: kolay. Sarma tekniğini öğrenmek için en uygun form.
Örnek tarif: kappa maki (salatalık), avokado maki, tekka maki (ton balığı).
Futomaki — kalın rulo
Tam nori yaprağıyla, dört-beş dolguyla sarılan kalın rulo. Kesitinde renk düzeni vardır ve bayram yemeği sayılır.
Zorluk: zor. Dolgu sayısı arttıkça sarma zorlaşır, gevşek sarılırsa kesince dağılır.
Örnek tarif: vejetaryen futomaki.
Uramaki — pirinci dışta rulo
Nori içte, pirinç dışta. Japonya'da değil Kaliforniya'da doğdu; dış yüzey genelde susam veya balık yumurtasıyla kaplanır.
Zorluk: orta. Hasırı streçle kaplamak ve pirinç tabakasını ince tutmak şart.
Örnek tarif: california maki, spicy tuna, philadelphia roll.
Temaki — el konisi
Yarım nori yaprağı koni gibi katlanır, içine pirinç ve dolgu konur, elde yenir. Hasır gerekmez.
Zorluk: çok kolay. Kalabalık sofralarda herkesin kendi konisini sardığı 'temaki partisi' düzeni yaygındır.
Örnek tarif: temaki.
Chirashi ve don — kâsede
Sarmak yoktur: terbiyeli pirincin üstüne balık ve garnitürler serpilir. Ev yapımı sushi'nin en yaygın biçimi.
Zorluk: kolay. Bütün emek kesim ve tabak düzenine gider.
Örnek tarif: chirashi.
Sushi olmayan akrabalar
Sashimi: sadece çiğ balık dilimleri, pirinç yok. Bu yüzden teknik olarak sushi değildir.
Onigiri: sade pişmiş pirinçten yapılan üçgen topak. Sirke terbiyesi olmadığı için sushi sayılmaz.
Poke: Hawaii kökenli, küp doğranmış ve marine edilmiş balıklı kâse. Japon değil ama aynı raftaki komşu.
Hangisiyle başlamalı?
Sıralamamız şu: önce sushi pirinci, sonra hosomaki (kappa maki), sonra uramaki (california), en sonda nigiri ve futomaki.
Nigiri kolay görünür ama pirinç sıkılığı hakkında en çok bilgi isteyen formdur; ilk gün denemeyin.
