Tarifler / Uzak Doğu / Tonkatsu
Tonkatsu — Panko Kaplı Japon Şnitzeli
Kalın et, panko kaplama, kendi sosu ve bol ince kıyılmış lahana. Japonya'nın en sevilen tabaklarından biri.
Tonkatsu 19. yüzyıl sonunda batı mutfağının Japonya'ya uyarlanmasıyla doğdu ve bugün kendi restoran zincirlerine sahip bir kategori.
Şnitzelden ayıran üç şey: panko kaplama (daha iri, daha çıtır), etin kalın kesilmesi ve yanında verilen ince kıyılmış çiğ lahana. Lahana süs değil, yağı dengeleyen bileşen.
Nasıl yapılır
Eti hazırla
Etin kenarındaki bağ dokuyu 3–4 yerden çentikleyin (kızarırken kıvrılmasını önler). Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Üçlü kaplama
Sırasıyla una, çırpılmış yumurtaya ve pankoya bulayın. Panko tabakasını bastırmayın; hafif kalsın ki kızarınca kabarsın.
Bastırılan panko yassılaşır ve normal galeta unu gibi davranır — tonkatsu'nun bütün karakteri bu iri gözenekte.
170 °C'de kızart
Yağı 170 °C'ye getirin. Her dilimi 4–5 dakika, arada bir çevirerek kızartın. Rengi altın sarısı olmalı, koyu kahve değil.
Yağ sığ olmasın: etin en az yarısı yağa gömülmeli.
Dinlendir ve dilimle
Kızarmış eti tel ızgarada 3 dakika dinlendirin (kâğıt havluda değil — buhar yapıp kaplamayı yumuşatır). Sonra 2 cm şeritler hâlinde kesin.
Lahanayla servis
Lahanayı mümkün olduğunca ince kıyın, buzlu suda 5 dakika bekletip süzün. Etin yanına bol miktarda koyun, sosu üzerine gezdirin.
- Tonkatsu sosunu evde yapmak kolay: 3 kaşık ketçap + 2 kaşık worcestershire + 1 kaşık soya + 1 tatlı kaşığı şeker.
- Artan tonkatsu ertesi gün katsudon olur: soğan ve yumurtayla dashi'de pişirip pilav üstüne dökün.
- Lahanayı buzlu suya atmak gevrekliği belirgin biçimde artırır; bu, restoranların standart uygulaması.
Sık sorulanlar
Fırında yapılabilir mi?
Yapılabilir: pankoyu önce tavada kuru kavurup altın rengi yapın, sonra eti kaplayıp 200 °C fırında 20 dakika pişirin. Kavurmazsanız panko beyaz kalır ve hamursu olur.
Hangi et uygun?
Japonya'da domuz kullanılır; burada dana bonfile, biftek veya tavuk göğsü (chicken katsu) ile aynı teknik uygulanır. Etin 2 cm kalınlıkta olması önemli, incelirse kurur.
Bunu yapan bunları da yaptı
Tavuk Karaage
Zencefil-sarımsak marinasyonu, patates nişastası kaplama, iki kez kızartma. Soğuduğunda bile çıtır kalır.
Tavuklu Gyoza
Tek tavada iki pişirme: önce kızartma, sonra buhar. Japon mutfağının en çok istenen mezesi.
Ebi Tempura Roll
İçi sıcak ve çıtır, dışı serin. Çiğ balık sevmeyenlerin restoranda ilk seçtiği rulo, evde de yapılır.