Soya sosu tek bir ürün değil, bir kategori. Japonya'da en az beş ana tipi var ve hepsinin kullanım yeri farklı.
Türkiye'deki raflarda genelde iki şey bulunur: doğal mayalı koyu soya ve ucuz hidrolize ürünler. Aradaki farkı ayırt etmeyi öğrenmek, sushi'nizin tadını doğrudan etkiler.
Önce en önemli ayrım: mayalı mı, hidrolize mi?
Doğal mayalı (jozo): soya fasulyesi, buğday, tuz ve su, koji mantarıyla aylarca mayalanır. İçindekiler listesi dört kalemdir.
Hidrolize (kimyasal): soya proteini asitle parçalanır, saatler içinde üretilir. İçindekilerde 'hidrolize bitkisel protein', 'mısır şurubu', 'karamel rengi', 'sodyum benzoat' görürsünüz.
Fark tada doğrudan yansır: mayalı soya sosunun tuzluluk dışında meyvemsi ve umami katmanları vardır; hidrolize ürün sadece tuzludur.
Kural: İçindekiler listesi dörtten uzunsa raftan geri koyun.
Japon tipleri
Koikuchi (koyu): Japonya'daki tüketimin %80'i. Genel amaçlı; sushi için kullanılan budur.
Usukuchi (açık): daha açık renkli ama daha tuzlu. Yemeğin rengini bozmaması istendiğinde kullanılır (çorba, haşlama).
Tamari: buğdaysız veya çok az buğdaylı. Koyu, kalın ve umami'si yüksek. Glutensiz beslenenlerin seçeneği.
Shiro (beyaz): neredeyse tamamen buğday. Çok açık renkli ve tatlımsı; özel yemeklerde.
Saishikomi (çift mayalı): tuzlu su yerine soya sosuyla mayalanır. Yoğun, pahalı, sashimi için 'lüks' seçenek.
Çin soya sosu ile farkı
Çin light/dark soy sauce, Japon soya sosundan daha tuzlu ve daha az buğdaylıdır; dark olanına genelde melas eklenir.
Sushi'de Japon koikuchi kullanın. Çin soya sosu wok yemeklerinde ve marinasyonlarda daha iyi çalışır.
Glutensiz beslenenler için
Klasik Japon soya sosu buğday içerir ve mayalanma sürecine rağmen gluten kalır. Çölyak veya gluten hassasiyeti varsa tamari kullanın.
Sushi'nin geri kalanı zaten glutensizdir: pirinç, sirke, nori, balık ve sebze. Zincirin tek zayıf halkası genelde sostur — ve bir de surimi (yengeç çubuğu), çünkü nişasta olarak buğday içerebilir.
Saklama ve tuz
Açılmış şişe buzdolabında saklanmalıdır; oda sıcaklığında oksitlenip rengi koyulaşır ve aroması körelir. Açıldıktan sonra 2–3 ay içinde tüketin.
Tuz oranı %14–18 arasındadır. Tuz kısıtlaması olanlar için 'düşük sodyum' versiyonlar var; tadı daha düz ama iş görür.
Sushi'de ne kadar kullanmalı?
Az. Sushi pirinci zaten tuz ve şekerle terbiyelidir; sos yalnızca balığın tadını çerçeveler. Kâseye bir yemek kaşığından fazla dökmeyin.
Bir de şu var: sosun içine wasabi ezmek yaygın ama tavsiye edilmez — ayrıntılar wasabi yazımızda.
